今天 Mr. 和 Ms. 要來跟大家分享一家在鹿港巷弄內全新開幕的高級壽司店「錦龍 鮨」，常看我們文章的讀者一定會知道我們兩個超級愛日料，無論是燒鳥、割烹、燒烤還是壽司，幾乎每個月都會預約個幾家來拓展自己的美食圖鑑，也嚐嚐不同師傅的手藝以及對於食物的想法與眼光。
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錦龍 鮨故事：北漂青年對家庭的愛與日本料理的堅持
這次來到的這家全新開幕的「錦龍 鮨」是一位北漂師傅返鄉的故事，在用餐過程閒聊裡，師傅說自己是鹿港人，原本在台中念大學，但是因為打工時進了廚房，而毅然決然的跑去台北，最後在台北做了 17 年的師傅，近期因為家中長輩的離去，而決定返鄉，並開立了餐廳，想帶給居民們不一樣的日料體驗。也因為喜歡自己專研料理手法的創新，而選擇在鹿港做著自己喜愛的菜色與嘗試，並希望與大家分享他所認為的美味與獨特！師傅表示他每兩週就換一次熟食菜單，也會根據魚類的品質和叫到的漁獲來進行小幅度的調整，每一季也會根據當季來設計不同的菜品與佳餚，而且一定會讓大家吃的心滿意足！
錦龍 鮨用餐體驗與菜單
我們這次是晚餐時間來用餐，一個人是 2800 元加一成服務費，大概會上 17-18 道料理，現在就讓我們一起來看看吧！
備長炭烤毛豆：香氣、鹽味與炭香
一進到店內，師傅就會開始烤毛豆，他們家用的是非常知名的備長炭，烤出來的毛豆特別的香，表皮帶點炭香，但內部的毛豆仍然保留一定的水份，另外師傅也在毛豆離開烤網時灑鹽，為毛豆增添鹹味，作為開胃小點剛剛好～
前湯：黃金蜆配清酒，濃郁厚實，甜味滿分
接著師傅為我們上了一碗前湯，也算是在春冬之際暖暖胃，為今天的餐點做開場。前湯是由黃金蜆配上清酒熬煮而成，酒味有點濃厚，但是不嗆鼻，搭配上黃金蜆湯的鮮味，會使味道更加濃烈，而最讓我們喜歡的味道是入口後有一絲的鮮甜，不同於甜品的甜味，這樣的甜味源自於清酒與海鮮熬煮過後而生，搭配些許青蔥的微微辣感，創造出很有趣的口感體驗。
酒蒸南非鮑：Q 彈濃郁，愛不釋手
喝完湯之後，第一道菜酒蒸南非鮑就正式上桌摟！延續前湯的清酒元素，酒蒸南非鮑使用了清酒、昆布慢蒸鮑魚六小時，把鮑魚處理的 Q 彈又軟嫩、香氣十足，而且還沒有腥味，每一口吃起來都舒爽，不過最讓我們意外的是鮑肝醬和柚子皮的搭配與輔佐，柚子皮的添加，讓這道酒蒸南非鮑多了一點酸味與香氣，在吃的時候，會有點水果感，不會讓純海鮮的濃郁使得味覺有所負擔，而鮑肝醬的鮮甜，一如既往的讓人喜愛，錦龍 鮨家還可以在鮑魚吃完後，跟師傅要醋飯沾醬吃，讓你完全不浪費任何一點醬，而且能享受到不同層次與吃法的感受。
炙燒青森縣小黑鮪魚：特色茄子醬重新演藝煙燻風味
第二道炙燒過的青森縣小黑鮪魚搭煙燻茄子醬及蒜片和紫蘇葉，這道菜我們兩個人其實真的就有點意外了XD 因為其實不常吃煙燻的魚肉，除了表皮比較硬之外，還會有一股比較重的味道，所以時常會是套餐中比較強烈的存在，不過師傅將這道料理處理的不錯，雖然 Mr. 還是不喜歡煙燻過的硬皮，但是搭配上比較濕潤柔軟的醬汁確實將香氣發揮出來，在口中時也不會有像以往較多的乾燥感或是硬皮感，而小黑鮪魚內部的魚肉質地也很綿密，配上帶點微麻的紫蘇葉以及乍的香脆的蒜片，可以說是非常新穎的感受，師傅給了我們三片魚肉，也讓我們搭配著不同的配菜吃吃看，體驗一下各種組合的創意。
比目魚生魚片跟比目魚鰭刺身：日料必嚐
第三道是我們兩個的最愛比目魚生魚片跟比目魚鰭刺身！因為我們都很喜歡 Q 彈的口感還有越嚼越香的特色，而且產量稀少，不容易吃到，所以每次有機會吃到都會非常開心。這次的刺身搭配的是錦龍 鮨師傅自家釀的採用德島縣神山產酸橘的白橙醋，口味酸甜，帶點清香，不會過度激烈，搭配比目魚就像在吃生鮮沙拉的感覺，清爽明快，也跳脫了過往吃生魚片一定要搭配芥末以及醬油的傳統印象。
7 天熟成的石垣島真鯛
第四道 7 天熟成的石垣島真鯛，只能說真鯛真的是春天必嚐美味，不難想像日本人為什麼這麼喜歡吃真鯛，除了口感綿密滑順外，還沒有什麼腥味，熟成過後的魚肉，更散發出一絲清甜，與以往品嚐到的新鮮直送不同。在簡單炙燒後，給了魚肉不同的口感，軟綿的油脂香氣，也與現磨日本空運來台的芥末合而為一，帶點刺激卻不嗆鼻，微微辣香在嘴裡蔓延開來。
海膽軟絲
第五道是我們兩個的最愛海膽配軟絲（對，我們就愛海膽XD），師傅給料超大方，一次來個兩卷，讓大家吃的開心，軟絲滑嫩帶點黏性的外皮與甜味十足的札幌海膽，一口咬下真的是甜滋滋的幸福瞬間，再來點紫蘇葉的酸、刺、脆以及瀨戶內海藻鹽和青森縣海苔醬的鹹味，風味非常平衡，忍不住就瞬間秒殺。
北海道真鱈白子
第六道是北海道真鱈白子，雖然很多人不敢嘗試白子，但師傅做的很特別，覺得有機會一定可以來試試，白子先用高湯煮熟，再放到絲滑的超嫩蒸蛋上方，搭配青蔥以及用紅辣椒醃製的柚子胡椒。整碗吃起來白子脆脆 QQ 的，沒有什麼奇怪味道，蒸蛋很香很濃，在一口吞下後，會在喉嚨感受到一點點的柚子胡椒鹹香辣感，與熱熱的高湯成為一個很溫順的搭配。
九州鰤魚
緊接著來到了第七道也開始正式進入今天的壽司環節，第一顆壽司九州鰤魚，很多人會說鰤魚是日本最累的魚，因為在九州產卵後，他們會跑到北海道去覓食，而也因為在兩地都時能捕捉到鰤魚也讓這兩地成為鰤魚的主要產地，近期在九州更因為用他們盛產的大分縣酸橘來餵鰤魚而生產出特色品種酸橘鰤魚，據說魚肉更香、更甜、更沒有腥味，也讓彈性倍增！這次師傅用簡單的熟成方式配上醬油呈現，可以吃到更為純粹的魚肉香氣與淡淡清雅甜味，鰤魚的肉質比較紮實，但也因為熟成手法，讓魚肉呈現出較為軟嫩的口感，富有嚼勁，但不會難咬。壽司飯部分，剛拿出來時還看到正在冒煙，搭配赤醋處理，讓我們想起了在高雄吃過的全壽司美好回憶，除此之外，老闆捏的壽司空氣感十足，說實話，這個壽司空氣感也是最近我們才慢慢體會到的美好精髓所在，當一口放到嘴裡時，米飯結構就化開，那種蓬鬆的感受在顆粒狀的米飯上實在是不容易想像，而剛好的溫熱飯量，配上魚肉，也不會有比例不平的感覺。
熟成 25 天烤紅喉
在進入下一顆壽司前，老闆先上了熟成 25 天的烤紅喉，這塊是 Ms. 的最愛，魚肉有豐富的昆布香氣，稍微焦脆 Q 彈的外皮卻有濕潤感的內裡，酸鹹的梅子口味淡雪鹽悄悄提味，相當好吃
春子鯛
第二顆壽司來的是春子鯛 ，春子鯛是所有鯛魚小孩的總稱，也是日本亮皮魚三尊之一，因為是幼魚，以魚腥味不重加上少量油脂的輕盈淡雅的口感獲得許多饕客的喜愛，在與醋飯一起入口時，相較於其他魚種會吃到更為明顯的酸味，誘發更多的口水分泌，令人越嚼越香，靜靜的享受食用的片刻。
長崎產熟成35天黑鮪魚大腹
第三顆是長崎產的熟成35天的黑鮪魚大腹，黑鮪魚大腹一直是台日兩國大家都很愛吃的魚料，油脂含量達到 90%，且呈現美好的網狀分布，一咬下去就會感受到滿滿的香氣湧上。這次的熟成 35 天有很不一樣的感受，因為熟成後的魚肉會更有發酵香氣，且甜味更加豐滿，肉質雖然與新鮮魚肉的 Q 彈不同，但更貼近軟綿的肉質口感，如果說新鮮漁獲是冰淇淋，那熟成版本應該是香草奶昔。
九州疣鯛
第四顆是九州疣鯛（台灣俗稱的肉魚）搭醃過的洋蔥，這顆壽司肉感比較紮實細膩，與前面幾款比較不同的是因為配上洋蔥以及魚肉本身的特性，生鮮味與酸味比較明顯，也算是為後面幾道更重口味的魚種做開頭，帶大家進入後半段的壽司環節。
鹿兒島 14 天熟成竹莢魚
第五顆鹿兒島的 14 天熟成竹莢魚 ，師傅表示竹莢魚是日本人非常喜歡的魚種之一，不過在台灣吃的人就比較少。Mr. 本來就很喜歡竹莢魚，因為他有彈性的口感以及咬下去與醋飯搭配，會有一種酸味爆發的感覺，不斷咀嚼的過程裡，就會越吃越喜歡，而且與一般魚類口感不同，會讓人有套餐中為之一亮的感覺。14 天熟成後的竹莢魚在肉質上的特色又更為明顯，本身的甜味又因為酸感被襯托出來，令人忍不住想再來一顆XD
小鰶魚
第六顆是小鰶魚壽司，這顆壽司師傅表示是經典的江戶前壽司指標魚 ，也是評估一家壽司店實力的菜色，除了因為亮皮魚容易腐敗不好處理外，它的油脂與香氣的平衡也是調配上的一大重點。我們很喜歡這次的厚度以及魚肉的脆度，是在其他魚種身上少見的口感，也是過往經驗裡不常吃到的類型。
熟成七天蘇格蘭鮭
第七顆壽司來到了台灣人的最愛！？熟成七天的蘇格蘭鮭搭配柚子味噌 ，鮭魚是 Ms. 最愛的魚種，豐富的油脂跟厚實的肉是喜歡的原因，熟成七天的一口咬下真的是體驗到不同世界，少了一點厚重的油膩感，多了不少淡雅的甜味，再配上柚子味噌增添些許酸感與鹹香，十分特別。
吃到這裡腦裡一直覺得錦龍 鮨是一家很善用些許調味料與熟成手法的日料店，透過很多的保存技巧與調味手法，將許多魚料口味提昇了不少，也讓許多一般常見的料理，因為細節微幅的調整，多了驚喜與亮點！
熟成14天赤貝
緊接著來到第八顆壽司是熟成14天的赤貝，這款赤貝有很特別的熟成手法，透過泡著自己本身的汁液14天而生，所以有比其他更厚重的味道，然而並沒有腐敗的味道，口感上是今天吃的最 Q 彈與脆的料理，搭配原味的柚子胡椒增添微辣口感與淡淡的柚子香， 是一款強烈的存在！
愛媛縣熟成 27 天鮪魚中腹
吃到這裡，壽司也即將進到尾聲，我們的肚子也快裝不下了XD 果真如老闆說的，來這裡絕對讓你吃的心滿意足。第九顆壽司是來自愛媛縣熟成 27 天的鮪魚中腹，與剛剛的大腹不同，中腹的油脂含量少了一些，但肉味更為凸顯，再熟成的催化柔軟之下，這顆壽司大概是我們今天的前幾名，搭配一點的原味淡雪鹽就有非常好的味道及呈現。
北海道釧路產沙丁魚
第十顆壽司是北海道釧路產的沙丁魚 ，這顆壽司的口感與想像中的沙丁魚蠻類似的，肉質細膩且綿密，油脂豐富，和壽司搭配起來十分的鬆軟。
富山灣小白蝦壽司
來到了第十一顆是富山灣的小白蝦壽司，這顆壽司也是我們首次吃到的新料理，富山小白蝦又被稱為「海中的白寶石」，口感很像是甜蝦，但因為比較小隻，所以入口時，就更有谷溜的融化感，甜味與鮮味卻完全不輸天使紅蝦！
黃金蜆赤味噌湯和番茄
吃完壽司後，就來到了收尾，將熬了許久的黃金蜆加入赤味噌湯和番茄，番茄的酸味帶動了赤味噌的豆味與發酵味，塑造出濃厚香醇的湯頭，為一餐劃下句點。
自製靜岡伊藤園抹茶冰淇淋
最後的甜點是師傅從靜岡伊藤園進口的抹茶自製的抹茶冰淇淋，只能說師傅真的是技能滿點，什麼都會做，非常厲害！冰淇淋的口感偏硬，上面放著橙片果乾，和來自沖繩的黑糖組成的黑糖漿，吃得到抹茶香，為豐盛的一餐留下頗有餘韻的回憶與風味。
錦龍 鮨用餐心得：
錦龍 鮨去年十月才剛開始試營運，今年三月將要正式開幕，我們兩個相信這家未來會是鹿港非常知名的一家傳統日料店，而且師傅很會聊天，人也很開朗，在這裡吃飯有著溫馨的氛圍也能學到很多不同的日料知識以及對於食材處理的不同全新體會！下次有來彰化玩的大家，千萬不要錯過呦！
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